Υλικά
- 300 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης
- 250 γρ. αλεύρι ζυμωτό (βλ. σκληρό/χωριάτικο)
- 125 γρ. προζύμι
- 350 ml νερό χλιαρό (έως 40οC)
- 2 κ.Σ. ελαιόλαδο
- 1 κ.γ. θαλασσινό μαγειρικό αλάτι
Μέθοδος
Σε γυάλινο μπολ βάζουμε το αλεύρι και το αλάτι και ανακατεύουμε με σύρμα. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το νερό και το προζύμι. Ανακατεύουμε καλά με σπάτουλα, καθώς η ζύμη είναι αρκετά υγρή.
Σημαντικό: Μην προσθέσετε αλεύρι για να κάνετε τη ζύμη λιγότερο κολλώδη. Είναι σημαντικό να διατηρηθεί το ποσοστό της υγρασίας της τουλάχιστον στο 67% σε αυτό το κρίσιμο στάδιο της ζύμωσης, καθώς αυτό έχει θετικά αποτελέσματα στην ανάπτυξη της γλουτένης που τελικά θα δώσει το επιθυμητό αποτέλεσμα ενός πολύ αφράτου ψωμιού.
Σκεπάζουμε με ένα πιάτο και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 5-6 ώρες. Εάν έχουμε τη δυνατότητα, ανά 1 ώρα περίπου με τη βοήθεια της σπάτουλας τραβάμε τη ζύμη από τα τοιχώματα του μπολ και τη διπλώνουμε προς το κέντρο του μπολ. Το κάνουμε αυτό γύρω-γύρω για 5-6 στροφές. Η διαδικασία βοηθά την ανάπτυξη της δομής της γλουτένης, που θα δώσει καλύτερη υφή στο ψωμί.
Με τη σπάτουλα αδειάζουμε τη ζύμη σε καλά αλευρωμένη επιφάνεια, τη ραντίζουμε με αλεύρι και την πλάθουμε σε καρβέλι με τα χέρια· σε αυτή τη φάση το παραπανίσιο αλεύρι δεν έχει αρνητικό αποτέλεσμα. Την τοποθετούμε σε καλά αλευρωμένο ταψί. Πασπαλίζουμε με αλεύρι και χαράζουμε με κοφτερό μαχαίρι -προαιρετικά- για διακόσμηση. Εναλλακτικά, μπορούμε να ραντίσουμε με νερό και να πασπαλίσουμε με σησάμι.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200οC, ρύθμιση κάτω αντίσταση & αέρα, για 45′. Το αφήνουμε να κρυώσει σε σχάρα, καλυμμένο με στεγνή πετσέτα, για τουλάχιστον 1 ώρα πριν το κόψουμε.