Υλικά
- 350 ml νερό χλιαρό
- 1 φακ. ξηρή μαγιά
- 1 κ.Σ. (15 γρ) ζάχαρη καστανή ή μέλι
- 250 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης
- 300 γρ. αλεύρι ζυμωτό (βλ. σκληρό/χωριάτικο)
- 1 κ.γ. θαλασσινό μαγειρικό αλάτι
- 2 κ.Σ. ελαιόλαδο
Οι ποσότητες των υλικών ετοιμάζουν βάση ζύμης για 4 πίτσες (περίπου 235 γρ. η κάθε μία -ωμή- και 35 cm διάμετρο)
Μέθοδος
Για να ψήσετε πίτσα το βράδυ, η διαδικασία της ζύμης πρέπει να ξεκινήσει τουλάχιστον 3-4 ώρες νωρίτερα για να έχει το χρόνο το ζυμάρι να ξεκουραστεί και να είναι ελαστικό για να ανοίξει σε πολύ λεπτή βάση χωρίς να σκίζεται.
Σε χλιαρό νερό (39-40οC) διαλύουμε το μέλι. Προσθέτουμε τη μαγιά και ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί. Αφήνουμε στην άκρη για 3-5 λεπτά μέχρι να αφρίσει.
Σ’ ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι και το αλάτι πολύ καλά με σύρμα. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο στο μείγμα της μαγιάς, το ανακατεύουμε καλά και το αδειάζουμε στο μπολ με το αλεύρι. Ανακατεύουμε πρώτα με κουτάλι και κατόπιν με το χέρι μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα σε μια υγρή και ελαστική ζύμη. Λαδώνουμε ελαφρά το μπολ, βάζουμε τη ζύμη και σκεπάζουμε με πιάτο. Αφήνουμε τη ζύμη σε ζεστό μέρος για 1-1:30 ώρα να φουσκώσει. Στη συνέχεια βάζουμε το σκεύος με τη ζύμη στο ψυγείο έως 30 λεπτά πριν την ψήσουμε.
Σημείωση: Σε περίπτωση που δεν θα χρησιμοποιήσετε όλη τη ζύμη την ίδια μέρα, αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία του φουσκώματος μπορούμε να την χωρίσουμε -ας πούμε στα δύο- και να φυλάξουμε τη μισή στην κατάψυξη. Σ’ αυτή την περίπτωση, την πλάθουμε σε σχήμα μπάλας, πασπαλίζουμε τη με αρκετό αλεύρι γ.ο.χ. και την βάζουμε σε πλαστικό σακουλάκι τροφίμων. Όταν είναι να την χρησιμοποιήσουμε, την βγάζουμε από την κατάψυξη τουλάχιστον 24 ώρες νωρίτερα από την ώρα που θα την ψήσουμε και την τοποθετούμε σε μπολ στο ψυγείο. Τη βγάζουμε από το ψυγείο 30 λεπτά πριν την ψήσουμε.
Άνοιγμα
Όταν έρθει η ώρα του ψησίματος, χωρίζουμε τη ζύμη όπως επιθυμούμε. Πασπαλίζουμε πολύ καλά την επιφάνεια εργασίας και τη ζύμη με αλεύρι γ.ο.χ.. Με κυκλικές κινήσεις, ξεκινώντας από το κέντρο προς τις άκρες, πιέζουμε με τα δαχτυλά μας και την ανοίγουμε σιγά-σιγά. Εάν έχει ξεκουραστεί αρκετές ώρες, μπορεί να ανοίξει σε περίπου 35 cm διάμετρο και σε πολύ λεπτή βάση περίπου 1 mm χωρίς να σκιστεί. Εναλλακτικά μπορούμε να την ανοίξουμε με τον κατάλληλο πλάστη για πίτσα.
Ψήσιμο
Για την καλύτερη κρούστα, εγώ χρησιμοποιώ πέτρα ψησίματος ψωμιού την οποία προθερμένω στους 250οC στο κάτω σημείο του φούρνου με πάνω-κάτω αντίσταση. Για να βάλω την πίτσα πάνω στην πέτρα αλλά και να την βγάλω αφότου ψηθεί, χρησιμοποιώ ειδικό ξύλινο κοντό φτυάρι (εκτιμώ ότι τα μεταλλικά είναι πιο εύχρηστα) το οποίο πασπαλίζω με αρκετό σιμιγδάλι ή πολέντα για να μην κολλά η ζύμη, ιδιαίτερα όταν είναι ακόμα ωμή. Ψήνεται σ’ αυτή τη θερμοκρασία πάνω στην πέτρα για 8 λεπτά.