Υλικά
- 800γρ αλεύρι (οι ποσοστώσεις είναι δική σας επιλογή)
- 400 γρ αλεύρι ολικής σταρένιο
- 200 γρ αλεύρι κριθαρένιο
- 200 γρ αλεύρι ζυμωτό (βλ. χωριάτικο/σκληρό)
- 200γρ νιφάδες βρόμης
- 750 γρ. χλιαρό νερό (περίπου 39-40οC)
- 2 φακ. ξηρή μαγιά (22 γρ.)
- 1,5 κ.Σ. μέλι (35 γρ.)
- 1 κ.Σ. θαλασσινό αλάτι
- 2 κ.Σ. ελαιόλαδο (25 γρ.)
- 3 κ.Σ. σπόρους κύμινο (caraway seeds)
- 2 κ.Σ. σησάμι ή νιφάδες βρόμης
Μέθοδος
Προσθέτουμε τη μαγιά και το μέλι μέσα στο νερό και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν. Αφήνουμε στην άκρη 3-5 λεπτά για να αφρίσει. Προσοχή το νερό να μην είναι πάνω από 41οC γιατί θα σκοτώσει τη μαγιά.
Βάζουμε όλο το αλεύρι και τη βρόμη σ’ ένα μπολ και προσθέτουμε το αλάτι και τους σπόρους κύμινο. Ανακατεύουμε καλά τα υλικά με το σύρμα. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο στο διάλυμα της μαγιάς και αδειάζουμε το διάλυμα στο μπολ με το αλεύρι. Ανακατεύουμε αρχικά με κουτάλι και κατόπιν με τα χέρια για 1-1,5 λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Στοχεύουμε σε μία αρκετά υγρή ζύμη με υγρασία 75-80%. Σκεπάζουμε το μπολ με υγρή πετσέτα και το αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για 45 λεπτά και να διπλασιαστεί σε όγκο.
Τοποθετούμε λίγο νερό σε μικρό μπολ και το τοποθετούμε δίπλα στην επιφάνεια που θα πλάσουμε τη ζύμη. Βρέχουμε καλά την επιφάνεια εργασίας και αδειάζουμε τη ζύμη πάνω σ’ αυτήν χρησιμοποιώντας μια μικρή σπάτουλα. Πλάθουμε τη ζύμη για 1,5-2 λεπτά, βρέχοντας τα χέρια μας εάν κολλάει πολύ. Υπολογίζουμε να την απλώσουμε & διπλώσουμε τη ζύμη για 20-25 φορές. Φορώντας γάντια κάνει το πλάσιμο και το καθάρισμα των χεριών κατόπιν, λίγο πιο εύκολα.
Επαναφέρουμε στο μπολ και το αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος, καλυμμένο με υγρή πετσέτα, για 30 λεπτά και να διπλασιαστεί σε όγκο.
Αφαιρούμε πάνω σε βρεγμένη επιφάνεια και το απλώνουμε σε παραλληλόγραμμο σχήμα πλάτους όσο περίπου η φόρμα στην οποία θα ψηθεί. Σ’ αυτό το στάδιο μπορούμε να προσθέσουμε γέμιση στην επιφάνεια της ζύμης (καβουρδισμένου σπόρους, καρύδια, ελιές, βότανα, κλπ) εάν επιθυμούμε.
Ξεκινώντας από την άκρη μακρύτερα από εμάς, κάνουμε ρολό τη ζύμη κατά πλάτος. Την διαδικασία τη διευκολύνει η χρήση ειδικής πλατιάς σπάτουλας για τη διαχείριση της ζύμης. Τοποθετούμε το ρολό της ζύμης μέσα σε λαδωμένη φόρμα φρατζόλας, υγραίνουμε το επάνω μέρος και πασπαλίζουμε με σησάμι. Αφήνουμε τη φόρμα να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για 20-30 λεπτά, μέχρι να ξεπεράσει η ζύμη ελαφρά (2-3 cm) το ύψος της φόρμας.
Ανάλογα με την υγρασία της ζύμης, η οποία εξαρτάται κατά πολύ από το μείγμα αλεύρων που θα επιλέξετε, οι ποσότητες που δίνονται ετοιμάζουν ζύμη που χρειάζεται φόρμα φρατζόλας από 28-32 cm. Εγώ χρησιμοποιώ φόρμα με μεταβλητό μήκος που προσαρμόζω κατά περίπτωση.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στο κέντρο του φούρνου στους 190οC (ή 170οC με αέρα) για 50 λεπτά. Αφαιρούμε από τη φόρμα και ψήνουμε για ακόμα 15 λεπτά για να κάνει κρούστα.
Το αφήνουμε να κρυώσει 1-1,5 ώρα πριν το κόψουμε.