Υλικά
- 300 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης
- 250 γρ. αλεύρι ζυμωτό (βλ. σκληρό/χωριάτικο)
- 460 ml νερό σε θερμοκρασία δωματίου
- 150 γρ. προζύμι
- 40 γρ. προζύμι από το ψυγείο
- 55 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης
- 55 γρ. νερό σε θερμοκρασία δωματίου
- 2 κ.Σ. ελαιόλαδο
- 1 κ.γ. θαλασσινό μαγειρικό αλάτι
- 100 γρ. γέμιση
- 65 γρ. μείγμα σπόρων (ηλιόσπορο, κολοκυθόσπορο, σησάμι, λιναρόσπορο) –προτείνεται το Tesco 4 seeds mix
- 20 γρ. αποξηραμένο κρεμμύδι
- 10 γρ. παπαρουνόσπορο
- 5 γρ. αποξηραμένο σκόρδο
- 1-2 κ.Σ. μείγμα σπόρων (για διακόσμηση)
- 1-2 κ.γ. παπαρουνόσπορο (για διακόσμηση)
Μέθοδος
Σε γυάλινο ποτήρι βάζουμε όλα τα υλικά για το προζύμι και τα ανακατεύουμε πολύ καλά. Με σπάτουλα καθαρίζουμε τα τοιχώματα του ποτηριού έως το μέγιστο σημείο της επιφάνειας του μείγματος. Σκεπάζουμε με ένα πιατάκι και αφήνουμε στην άκρη για 1½-3 ώρες, μέχρι να δούμε ότι το προζύμι είναι ενεργό, δηλαδή έχει φουσκώσει πέρα από το αρχικό σημείο του και έχουν δημιουργηθεί φουσκάλες στην επιφάνειά του.
Σε γυάλινο μπολ βάζουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε καλά με σύρμα. Προσθέτουμε το νερό και ανακατεύουμε καλά με τη σπάτουλα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Σκεπάζουμε με ένα πιάτο και αφήνουμε στην άκρη για 1½-3 ώρες.
Στο μείγμα των αλεύρων προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το αλάτι και αδειάζουμε το προζύμι. Ανακατεύουμε καλά με τη σπάτουλα διπλώνοντας τη ζύμη από έξω προς τα μέσα, μέχρι το μείγμα να ομογενοποιηθεί. Σκεπάζουμε με ένα πιάτο και αφήνουμε στην άκρη για 30’.
Σημαντικό: Η ζύμη έχει μεγάλο ποσοστό υγρασίας (85%) το οποίο και θα δώσει αέρινη ψίχα στο ψωμί όταν αυτό ψηθεί. Μην προσθέσετε αλεύρι για να την κάνετε λιγότερο υγρή και άρα πιο εύκολη στο πλάσιμο με το χέρι.
Σε μικρό μπολ ανακατεύουμε τα υλικά για τη γέμιση.
Προσθέτουμε τη γέμιση στη ζύμη σταδιακά και ανακατεύουμε καλά με τη σπάτουλα διπλώνοντας από έξω προς τα μέσα, γύρω-γύρω. Σκεπάζουμε με πιάτο και αφήνουμε στην άκρη για 30′. Επαναλαμβάνουμε αυτή τη διαδικασία διπλώματος της ζύμης κάθε 30’ για τις επόμενες 3-4 ώρες. Αφήνουμε τη ζύμη σκεπασμένη εντός ψυγείου όλο το βράδυ για να ολοκληρωθεί η ζύμωση.
Σε μικρό μπολ ανακατεύουμε τους σπόρους για τη διακόσμηση.
Βουτυρώνουμε φόρμα φρατζόλας 28 cm και ρίχνουμε ομοιόμορφα το μεγαλύτερο μέρος από το μείγμα σπόρων για τη διακόσμηση σε όλη την επιφάνειά του σκεύους. Αδειάζουμε τη ζύμη στη φόρμα, ραντίζουμε με λίγο νερό και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο μείγμα σπόρων για τη διακόσμηση. Αφήνουμε στην άκρη για 30-60’ ή λιγότερο, ελέγχοντας να μην ξεπεράσει η ζύμη το ύψος της φόρμας.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο –στους 190οC ρύθμιση κάτω αντίσταση & αέρα, σχάρα στο μέσο του φούρνου-για 35’. Αφαιρούμε το ψωμί από τη φόρμα και ψήνουμε για ακόμα 10-15’ πάνω στην σχάρα για να κάνει τραγανή κόρα.
Αφαιρούμε από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει, σε σχάρα καλυμμένο με στεγνή πετσέτα, για τουλάχιστον 1 ώρα πριν το κόψουμε.