Υλικά
- Μπριζόλα χοιρινή ολόκληρη με την πανσέτα, με το δέρμα (συνίσταται), καθαρισμένη από το κόκκαλο και ανοιγμένη πεταλούδα. Τουλάχιστον 2-2,5 κιλά κρέας
- 30 γρ ρίγανη φρέσκια (μόνο τα φύλλα)
- 30 γρ θυμάρι φρέσκο χοντροκομμένο
- 4-5 μεγάλα λεμόνια (χοντρό ξύσμα μόνο)
- 1-2 πορτοκάλια (χοντρό ξύσμα μόνο)
- 8-10 μεγάλες σκελίδες σκόρδο σε λεπτές φέτες
- 20 αποξηραμένα δαμάσμηνα χωρίς κουκούτσι
- 200 γρ blue stilton σε μεγάλα τρίματα (ή γραβιέρα σε μπαστουνάκια)
- 200 γρ φύλλα σπανάκι
- θαλασσινό μαγειρικό αλάτι (θέλει αρκετό –ειδικά εάν χρησιμοποιήσετε κομμάτι με δέρμα- για να γίνει τραγανό)
- 1 κ.Σ. γεμάτη μαύρο πιπέρι σε κόκκους
- 1 κ.Σ. γεμάτη πράσινο πιπέρι σε κόκκους
Μέθοδος
Πλένουμε το κρέας και το στεγνώνουμε πολύ καλά. Με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι ή ξυράφι κάνουμε χαρακιές σε σχήμα καρό στο δέρμα και στο ήμισυ του βάθους του λίπους, σε απόσταση περίπου 1-1,5 cm η μία από την άλλη.
Καβουρδίζουμε ελαφρά τους κόκκους πιπεριού και τους χτυπάμε στο γουδί (σε χοντρά κομμάτια). Γυρίζουμε το κρέας ανάποδα (με το δέρμα να ακουμπά στον πάγκο εργασίας), το αλείφουμε καλά με ελαιόλαδο και ξεκινάμε με τη γέμιση καλύπτοντας όλη την επιφάνειά του με:
- το ξύσμα από τα λεμόνια και τα πορτοκάλια
- τη ρίγανη και το θυμάρι
- τα δαμάσκηνα σε κάθετες λωρίδες
- το θρυμματισμένο τυρί σε κάθετες λωρίδες
- το σκόρδο σε κάθετες λωρίδες
- το αλάτι και το πιπέρι
- το σπανάκι
Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και ξεκινάμε το τύλιγμα από τη μεριά της πανσέτας. Τέλος δένουμε σφιχτά το ρολό με σπάγκο ψησίματος ανά 1-1,5 cm. Γυρίζουμε το ρολό με το δέρμα προς τα επάνω και το ραντίζουμε με ελαιόλαδο. Ρίχνουμε αρκετό αλάτι και πιπέρι, και με λαδωμένη παλάμη κάνουμε μασάζ στο κρέας για να βεβαιωθούμε ότι το αλάτοπίπερο θα πάει παντού.
Σε ταψί τοποθετούμε αλουμινόχαρτο (για ευκολία στο καθάρισμα) και σχάρα και το βάζουμε στο φούρνο χαμηλά. Προθερμαίνουμε το φούρνο (πάνω-κάτω αντιστάσεις) στους 250οC (260οC εάν το κρέας είναι με το δέρμα) με το ταψί μέσα στο φούρνο. Μόλις φτάσει σε θερμοκρασία, τοποθετούμε το κρέας πάνω στη σχάρα. Tο ψήνουμε για 20 λεπτά στους 250οC (ή 260οC), και κατόπιν 55 λεπτά ανά κιλό ωμού κρέατος, στους 175οC. Για παράδειγμα: κρέας βάρους 2,10 κιλά χωρίς το δέρμα χρειάζεται 20 λεπτά στους 250οC συν 1:56 στους 175οC
Σημείωση: Το ασφαλέστερο είναι να ελέγξετε την εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος για να βεβαιωθείτε ότι είναι έτοιμο για κατανάλωση· το χοιρινό είναι ασφαλές προς κατανάλωση αφού μαγειρευτεί σε εσωτερική θερμοκρασία όχι λιγότερη από 63οC.
Μετά το τέλος του χρόνου ψησίματος, βγάλτε το από το φούρνο και τοποθετήστε το σε ξύλο κοπής. Πρέπει να μείνει σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο για 15 λεπτά πριν το κόψετε. Κόβεται σε φέτες περίπου 2-2,5 εκ.
Υπολογίστε 500 γρ –ήτοι μία μπριζόλα ολόκληρη (μαζί με την πανσέτα) ωμού κρέατος- ανά άτομο. Η ετοιμασία/τύλιγμα του ρολού συνίσταται να γίνει 24 ώρες πριν το ψήσιμο και να μείνει στο ψυγείο. Είναι πολύ σημαντικό να βγει από το ψυγείο το ρολό τουλάχιστον 2,5 ώρες πριν το ψήσιμο, για να επανέλθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το ψήσιμο.